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ジビエと奥越産食材を使った料理レシピ

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1 1.鹿肉のロースト　カルパッチョ風に仕立てて奥越の春待ち野菜のサラダと共に 臭みが多いすじや脂を丁寧に取り除くことによって、鹿肉の独特のにおいを抑えられます！ 青大豆の食感ときれいな緑色がサラダをおいしくします！
2 鹿肉のロースト 鹿ロース肉(モモ肉でも代用可) 1kg 塩、こしょう 鹿ロース肉の余分なすじや脂は取り除き、適度な大きさにカットする。タコ糸で肉を筒状の形に整えながらしばっていく。(火の入れ方を均等にするため) 鹿ロース肉に塩、こしょうをまんべんなくして、フライパンで焼き、表面にこんがりと焼き色をつける。 180℃のオーブンで焼く。40分が目安。カットした肉の大きさにもよるのであくまで目安に。
3 春待ち野菜のサラダ お好みの野菜 ダイコン、ニンジン、カブ、白菜、ホウレンソウなど 各30g 青大豆 20g ダイコン、ニンジン、カブは皮をむいてマッチ棒ほどの大きさに切って水にじゅうぶんさらす。白菜、ホウレンソウは水にさらして、水気を切ったら1cm幅に切る。青大豆は茹でておく。 1を全部ボウルに入れ、お好みのドレッシングで和える。
4 2.鹿肉の赤ワイン煮と奥越の冬の食材のシンフォニー　Mix Berry甘酸っぱいソース 鹿が好んで食べるラズベリーなどを鹿肉と組み合わせるのは鹿肉料理の定番。 冬が旬のホウレンソウにはビタミンCが多く含まれています。味も凝縮しておいしさも増します。
5 鹿肉の赤ワイン煮 豚バラ肉 1kg 赤ワイン 2L 玉ネギ 2個 ニンジン、セロリ 各1本 にんにく 1個 塩、こしょう、油、小麦粉 余分なすじや脂を取り除いた鹿バラ肉をたこ糸整形する。(焼き豚を作る要領で)　小麦粉を表面にまぶして、油をひいたフライパンで焼き色をつける程度に焼く。 玉ネギ、ニンジンは皮をむいて、セロリ、にんにくとともに一口大に切って、軽く炒める。 1と2を鍋に入れて、赤ワインを入れ4時間ほど煮込む。(竹串がスッと入ったらO.K.) 肉は取り出しておく。煮汁と野菜をミキサーにかけてとろとろになったら鍋に移し、煮詰める。(ソースになる。)
6 ミックスベリーのソース 赤ワイン 100cc 鹿バラ肉を煮た煮汁 50cc ミックスベリー(ラズベリー、ブルーベリ、ブラックベリー(くわの実)、イチゴなど) バター 50g 赤ワインを鍋に入れ、1/3量になるまで煮詰め、鹿バラ肉を煮た煮汁を加えさらに煮立たせる。 ミックスベリーを入れ、バターを入れて煮溶かす。
7 ホウレンソウのバターソテー 塩を入れて茹でたホウレンソウを3～4cm幅に切り、バターソテーする。
8 ニンジンのグラッセ 皮をむいたニンジンを輪切り(もしくはくし型)にカットし、面取りする。 鍋に入れて、バターで炒める。 砂糖、ブイヨンを加えて煮る。
9 原木しいたけの赤ワイン煮 石づきを取り、大きいものは半分に切る。 たっぷりの赤ワインでやわらかく煮込み、塩、こしょうで味を調える。
10 いのしし肉(鹿肉)のコンフィ いのしし肉(鹿肉) 1kg(脂の多い部位。バラ肉など) ラードやいのしし脂 1L(肉が全部浸る量) 塩 いのしし肉(鹿肉)に塩をきつめに(約4%)かけ、冷蔵庫に入れて2、3日おく。 肉の表面の塩を水で洗う。 肉とラードやいのししの脂を鍋に入れ、湯煎して火にかけ、4時間煮る。(細めのスパゲッティを肉に刺してスッと入っていけばO.K.) そのまま冷やす。保存する場合は脂ごと容器に入れて、空気に触れないようにして冷蔵庫へ入れて保存) 完全に冷めたら肉を取り出して用途に合わせてカットする。 塩をすることで、水分とともに臭みの原因となるものも出てくるので、いやなクセを抑えることができます。 コンフィにすると、凝縮した肉の旨みを十分に味わえます。アレンジしていろいろな料理に使えます。
11 3.いのししで作ったハム　コアントロー風味のオレンジソースでダイコンと米粉のもちもちおやきを添え おやきのもちもち感は米粉のおかげ。それに米粉を使うと生地も混ぜ合わせやすいです。
12 いのししで作ったハム いのしし肉のコンフィを薄めにスライスする。
13 コアントロー風味のオレンジソース 白ワイン 50cc オレンジジュース(100%) 50cc コアントロー(オレンジの香りのリキュール) 20cc 白ワインを鍋に入れ火にかけ、1/4の量になるまで煮詰める。 オレンジジュースを加えて、さらに1/2になるまで煮詰めていき、最後にコアントローを入れて、火を止める。
14 ダイコンと米粉のおやき ダイコン 100g 米粉 30g 鶏がらスープ 1L ダイコンの葉(細かく刻んだもの) 適量 ダイコンは、皮をむいて2cm程度の厚さに輪切りにし、米のとぎ汁でやわらかくなるまで茹でる。さらに鶏ガラスープの中に入れて15分間ほど火にかけ、味をしみこませる。ダイコンを取り出し、冷ましておく。 ダイコンを木べらでつぶす。(つぶしすぎない方が食感を楽しめますが、なめらかな食感を好む方はしっかりつぶす。) 2に米粉を加え、混ぜ合わせる。 さらに刻んだダイコンの葉を入れて混ぜ合わせる。 直径3～4cmほどの丸型に整形する。 オリーブオイルをひいたフライパンで焼く。
15 4.いのしし肉と冬野菜のチャウダー風ポタージュ大だるまみそを隠し味に 4人分 お好みの野菜 サトイモ、カブ、ニンジン、ダイコン 各50g しいたけ、ホウレンソウ 各30g 青大豆(やわらかめにゆでておく) 30g コンフィにしたいのしし肉 100g いのししのだし汁 適量(コンフィを作ると出てくる) 牛乳 500cc 生クリーム 50cc 大だるまみそ 50g たかのつめ 1個 にんにく 1片 サトイモ、カブ、ニンジン、ダイコンは皮をむいて1cm各に切る。しいたけは石づきを取り、1cm角に切る。ホウレンソウの軸は細かく、葉は1cm幅に切る。 コンフィにしたいのしし肉を5mm～7mmほどのさいの目切りにする。 にんにく、たかのつめをラードで炒める。香りがたってきたら、野菜を固いものから順に入れ、炒めていく。ただし、ほうれんそうは色がとんでしまうので、最後の仕上げの時に入れる。 3にいのししのだし汁を野菜がひたひたになるよう入れて火にかける。 野菜がやわらかくなったら、2を入れる。 牛乳を加えて煮立たせる。 ホウレンソウの葉を入れて、生クリームを入れ、大だるまみそを加えて煮溶かし、さらにぐつぐつとひと煮立ちさせる。 大だるまは大野在来の大豆で、外側がほんのり緑色をしています。甘みが強いので、おいしいみそになります。
16 5.鹿肉といのしし肉をコンフィした原木しいたけとのミルフィーユ赤ワインを煮詰めたソース 1人分 コンフィにした鹿肉といのしし肉 スライスしたもの3枚ずつ しいたけ 2個 赤ワイン 25cc しいたけは石づきを取って、バター焼きにする。やわらかくなるまで火を通しておく。 鹿肉といのしし肉はしいたけの大きさに合わせてカットし、薄くスライスする。 しいたけは半分に輪切りにする。 肉としいたけを交互に重ねる。しいたけ→鹿肉→いのしし肉→しいたけ→鹿肉→いのしし肉→しいたけ→鹿肉→いのしし肉→しいたけ ソースを作る。赤ワインを鍋に入れて火にかけ、とろみがつくまで煮詰める。 原木しいたけは香りが強いのが特徴です。
17 いのしし肉のリエット コンフィにしたいのしし肉 100g ベーコン 50g バター 50g 白ワイン 200cc ブランデー 100cc いのししの脂(コンフィを作るときに出てくる) 30g いのしし肉をベーコンと一緒に白ワインとブランデーで20分ほど煮込み、煮汁ごと冷ましておく。 1(煮汁ごと)とバターといのししの脂をフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。フードプロセッサーがなければ、すり鉢である。 リエットはイノシシの肉も脂も使っているので、旨みがとっても濃厚。
18 6.いのしし肉のリエットとゴルゴンゾーラの出会い　カブに詰めて大だるまみそとバターのソースで 1人分 いのしし肉のリエット カブ 1個(大きいものなら1/2個) ブイヨンまたは鶏ガラスープ 大だるまみそ 5g バター 50g 白ワイン 50cc ゴルゴンゾーラ 10g カブは皮をむき、鍋に入れてひたひたにブイヨンを加えてやわらかくなるまで煮込む。中にリエットを詰めるので、スプーン等で丸くくり抜いておく。 1にリエットを詰めて、上にゴルゴンゾーラをのせる。 ソースを作る。白ワインを1/4量になるまで煮詰めて、大だるまみそとバターを入れて溶かす。ソースが熱いうちにカブの上からかける。 味が淡白で甘みのあるカブ。いのしし肉の旨みとよく合います。
19 7.大野の冬野菜と白身魚のハーモニー　白菜で巻いてカリカリに炒った青大豆を散らして
20 冬野菜と白身魚のテリーヌ 1本300g×5本分 白身魚(タラなど) 500g 全卵 2個 むきエビ 500g 野菜(お好みのもの) サトイモ 2個 ニンジン、ダイコン、カブ、ホウレンソウ(葉)、しいたけ 各30g 白菜(外側の青い部分は避けて) 10枚くらい 青大豆(盛り付け用に) 1人7～8粒 サトイモ、ニンジン、ダイコン、カブは皮をむき、しいたけは石づきを取って、それぞれ薄く切って塩をふりかけてしばらくおく。水洗いして塩をおとしてからみじん切りにする。ホウレンソウもみじん切りにする。 白菜は塩を2%程度入れて、やわらかめに茹でる。水にさらして冷まし、水気を切る。 白身魚の骨、皮を取り除き、ミキサーにかけてすり身にする。 3と全卵をボウルに入れてヘラでよく練り合わせる。(粘り気がでるまで) 4に1を加え、さらにむきエビを細かく刻んで混ぜ合わせる。 アルミホイルの上に2を1枚ずつ、葉を破らないように並べる。その上に5を直径5cmくらいになるように円柱状に絞り、白菜が表面になるように巻いていく。(巻き寿司を作る要領で)※テリーヌ型があればより簡単にできます。 170℃のオーブンで1時間焼く。焼きあがったらオーブンから出し、粗熱がとれたら冷蔵庫に入れ、1晩おく。(アルミホイルを取らないでそのままなら約1週間保存可能)
21 8.スイートコーンの濃厚チーズケーキ　コンポートにしたダイコンをブリュレに仕立てて 冬はさらに甘味を増す大根。えぐみがないのでデザートにもなります。煮崩れしやすいものがむいています。
22 スイートコーンのチーズケーキ 直系18smの丸型(底がはずせるもの)1台分 クラッカー、バター、プレーンチーズ クリームチーズ 150g スイートコーンピューレ 150g グラニュー糖 100g バニラエッセンス 少々 コーンスターチ 大さじ1 卵 2個 塩、粉チーズ 少々 プレーンヨーグルト 250g 型の内側にバターを薄く塗り、型をアルミホイル2枚で覆う。お湯を沸かしておく。 クリームチーズをレンジにかけ、練りやすいやわらかさにする。 ボウルに2とスイートコーンピューレをいれ、ホイッパーでやわらかく練り合わせる。 グラニュー糖、バニラエッセンス、コーンスターチ、卵(ときほぐしておく)、塩、粉チーズを順番に入れ、その都度よく混ぜる。 プレーンヨーグルトを加えてゴムべらで全体に混ぜる。 型に流し入れる。天板において、お湯を2cmほどはって、180℃のオーブンで45分焼いたら火を止めて、そのままオーブンの中に置いておく。 粗熱がとれたら、冷蔵庫に入れ、冷やし固める。
23 大根のコンポート 大根 赤ワイン 砂糖 グラニュー糖 大根は皮をむいて2cmほどの輪切りにして、米のとぎ汁で煮てあくを抜く。 赤ワインと水(3:2の割合)で煮て、砂糖で甘味をつける。 提供するときに、グラニュー糖をかけてバーナーであぶる。
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